Seuls les canards mâles sont utilisés pour produire du foie gras et des magrets
Dans les quelques exploitations où l’on maîtrise toutes les étapes de la ponte jusqu’à la transformation de la viande, les éleveurs sélectionnent, parmi leurs propres canetons, les mâles qu’ils destinent à la production du foie gras. La très grande majorité des éleveurs de canards achètent leurs canetons à un accouveur professionnel.
Le métier de l’accouveur consiste à faire naître et à sélectionner les canetons dont les éleveurs ont besoin. Pour cela, les œufs de canes reproductrices sont collectés et placés en incubateur pendant environ 27 jours. L’incubateur reproduit les conditions naturelles de la couvaison : température, taux d’humidité, ventilation. Lorsque les œufs sont prêts à éclore, ils sont placés dans un éclosoir.
Après l’éclosion, les canetons sont triés selon leur sexe. Cette opération s’appelle le « sexage ». Les canetons mâles sélectionnés pour la production du foie gras sont rapidement confiés aux éleveurs.
Et les canetons femelles ?
Depuis de nombreuses années, les femelles commercialisables sont orientées vers des filières de production de viande, principalement exportées vers des pays où les ressources en volailles sont insuffisantes.
Cette diversification développée grâce au dynamisme des entreprises d’accouvage françaises contribue à la balance commerciale déjà excédentaire de la filière du Foie Gras en France.