Le canard mulard est, de loin, le canard le plus répandu dans les fermes d’élevage françaises pour produire un foie gras fin et savoureux. Il est, selon de nombreux spécialistes, la star des canards pour un foie gras fin et savoureux.
Aussi appelé « canard gras », le canard mulard est le canard le plus prisé pour la production du foie gras. Il représente d'ailleurs à lui seul plus de 90% de la production de foie gras français.
Comment reconnaître le canard mulard ?
Le canard mulard est un hybride résultant du croisement entre un canard de Barbarie mâle et une cane de de type génétique lourd (cane de type Pékin ou cane de Rouen). Le choix du canard de barbarie vient de son poids (jusqu’à 5 kg) et de l’excellente qualité de sa chair. Son croisement avec une cane de race lourde produit des canards au poids plus élevé et au foie plus gros. En moyenne, un canard mulard atteint les 5 kilogrammes à l’âge de 3 mois. Il produit un foie pesant de 300 à 600 grammes et une viande tendre et savoureuse.
Le canard mulard est le palmipède gras le plus répandu dans les fermes avicoles. Il est facilement reconnaissable à sa taille imposante pouvant atteindre près de 80 cm de long.
Son plumage particulier permet aussi de le distinguer des autres races. Ainsi pour différencier les canards mulards mâles des femelles, on observe leurs plumes sur la tête et la queue : les canards gras mâles ont un manteau blanc tâché de noir (on parlera ici de “ plumage pie ”). De leur côté, les femelles ont plutôt des plumes blanches marquées de jaune ou de marron.
La différence d’élevage entre les canards mulards mâles et femelles
Le canard mulard mâle est destiné à la production du foie gras, du magret et du confit.
Le foie gras des mâles est principalement sélectionné car il est plus volumineux et de meilleure qualité que celui des femelles. En effet, les foies des femelles mulards sont souvent plus petits et contiennent davantage de nerfs et de veines que ceux des mâles. C'est pourquoi le foie des canards mâles est destiné à la production de foie gras.
Les canettes sont donc élevées pour la filière classique de la viande à rôtir.
En plus des qualités gustatives de sa viande et de son foie, le canard mulard présente des caractéristiques propices à l’élevage. Il est rustique et s’adapte bien aux différentes conditions d’élevage : il s’habitue rapidement à l’éleveur qui s’occupe de lui et s’apprivoise facilement. Lors du gavage, son comportement est stable : il ne développe habituellement pas d’état de stress.
