Le foie gras, un produit noble, au goût raffiné et unique
Un foie gras est le foie d’une oie ou d’un canard spécialement engraissé par gavage.
Gavage : action de gaver, de l’ancien mot picard gave : jabot, gosier (XIIe s.), issu du préroman gaba, gava : gorge, gosier, peut-être d’origine gauloise (d’après dict. Littré).
Le gavage des oies et canards repose sur la capacité naturelle du foie des palmipèdes gras à stocker une quantité importante de graisse.
Ce processus est totalement réversible. En cas de retour à une alimentation modérée, le foie retrouvera progressivement ses caractéristiques normales.
Des qualités organoleptiques et nutritionnelles reconnues.
Un beau foie gras est lisse, souple et ferme au toucher. Sa couleur doit être uniforme. Sa teinte, quant à elle, varie en fonction du type de maïs utilisé pour le gavage. Le foie de l’oie est, en général, légèrement plus rosé que celui du canard.
Le foie gras de canard est le plus consommé. Il est plus « rustique », avec un goût plus prononcé.
Sa saveur affirmée séduit de très nombreux gourmets. Il représente plus de 90% de la production de foie gras en France.
Le foie gras d'oie est délicat et doux au palais. Pour certains gastronomes, il est plus subtil que celui du canard. Mais c’est une histoire de goût…
Le foie gras d'oie, comme celui du canard, contient une majorité de bonnes graisses - les acides gras poly- et mono-insaturés - qui sont bénéfiques dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Il apporte également du fer, de la vitamine A et de la vitamine B9 (acide folique). [cf. table de composition REGAL, 1995]
Les réglementations européenne et française définissent le foie gras comme le foie d’un palmipède gras (oie ou canard) à l’issue d’une période d’engraissement où il a été nourri par gavage.
Définitions réglementaires
Au niveau européen
Selon le règlement CEE 1538/91 de la Commission européenne, du 05 Juin 1991, un foie gras doit avoir un poids minimum de 300g pour un canard et 400g pour l’oie.
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Par ailleurs, à l’issue d’une enquête publique européenne, le règlement CEE 1338/2000 du 26 Juin 2000, du Conseil européen, reconnaît aussi l’indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud-Ouest ».
Ce label officiel de qualité définit de manière précise les conditions d’élevage et d’engraissement des canards élevés dans un bassin de production, dont les contours géographiques sont liés à des pratiques communes historiques.
Un cahier des charges définit les caractéristiques précises des foies gras commercialisés sous ce label de qualité.
En France
La définition et le mode de production du foie gras sont également intégrés dans l’article L 654-271-1 du Code rural (Article 74 de la loi d’orientation du 5 janvier 2006) :
On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage.
Cet article reconnaît par ailleurs la technique du gavage comme un véritable savoir-faire et qualifie le foie gras de «partie du patrimoine culturel et gastronomique » de la France.
Selon l’utilisation qui en est faite (frais ou transformé), le poids optimum d’un foie gras de canard se situe entre 450 et 600g et de 650 à 800g pour l’oie.
Le foie gras, un produit parfaitement sain
Chez les palmipèdes, l’ingestion d'aliments riches en amidon – comme le maïs – conduit à la transformation des glucides en lipides dont une part importante est stockée dans le foie.
L’accumulation de graisse dans les cellules hépatiques porte le nom de stéatose.
Lors du gavage des oies et canards, la stéatose est un processus physiologique normal puisque c’est une des fonctions du foie de stocker les graisses.
Chez l’homme, en revanche, la stéatose peut être le signe d’une pathologie.
La stéatose ne doit pas être confondue avec la cirrhose. La cirrhose est une destruction des cellules du foie et leur remplacement par du tissu cicatriciel non fonctionnel.
Les études scientifiques ne montrent aucune dégénérescence des cellules du foie des palmipèdes pendant et après le gavage.
L'accumulation de graisse dans le foie des oies et des canards est un mécanisme biologique naturel et totalement réversible.
Si un palmipède engraissé est remis hors du circuit de gavage, son foie retrouvera son poids et son aspect normal, comme cela se produit dans la nature lorsque l’oiseau a épuisé ses ressources énergétiques après un long voyage migratoire
Un foie gras n’est pas un foie malade, c’est un produit sain.
