Le canard mulard et l'oie grise des Landes, champions de la production de foie gras
Les 3 principales espèces productrices de foie gras
Seules quelques espèces de palmipèdes sont élevées pour la production du foie gras. En France, la production se répartit entre :
- L’oie grise des Landes ;
- Le canard de Barbarie ;
- Le canard mulard.
L’oie grise du Sud-Ouest, aussi appelée « oie grise des Landes » (Anser anser)
Cette oie de souche française possède la capacité de stocker une très importante quantité de graisse dans son foie. Cette aptitude physiologique naturelle est un atout décisif pour l’obtention d’un foie gras de grande qualité.
Toutes les oies ne présentent pas les mêmes capacités à produire un bon foie gras. L’oie polonaise, par exemple, stocke plutôt la graisse à la périphérie des muscles, c'est-à-dire au contact de la viande.
Pour bon nombre d’amateurs, l’oie est la reine de la production du foie gras. Comme toutes les reines, elle est rare et ne représente que 10 % de la production française.
L’élevage et le gavage des canards étant un peu plus faciles, le canard a, au fil du temps, détrôné l’oie - jadis majoritaire - dans la production du foie gras. Le canard représente donc 95 % de la production actuelle de palmipèdes gras.
Le canard de Barbarie (Cairina moschata)
Le canard de Barbarie est un canard à chair abondante, plus maigre que celle du canard commun.
Importé d’Amérique du Sud, suite à la découverte des « Amériques », c’est un animal placide mais naturellement très glouton. Son comportement en fait donc un candidat idéal pour le gavage.
Le canard mulard
Le canard mulard est un animal robuste adapté à la production de foie grasLe canard mulard résulte du croisement naturel entre un mâle canard de Barbarie et une cane commune (Anas platyrhynchos)
Le canard mulard est aujourd’hui le plus répandu dans les élevages français. Il produit un foie gras et une viande de qualité.
