L'élevage de palmipèdes gras : tradition, passion et savoir-faire
L’élevage des palmipèdes gras est une affaire de passion et de tradition transmises de génération en génération. Gardiens d’un savoir-faire ancestral, les éleveurs exercent leur métier avec amour et fierté.
S’agissant d’un produit de haute gastronomie, la production du foie gras ne saurait être le fruit de méthodes intensives. La majorité des exploitations sont ainsi restées artisanales et familiales.
Dans les régions de production, la tradition des marchés au gras se perpétue chaque année, dès la mi-novembre, autour de la Saint-Martin.
En 2013, on recense environ 3000 exploitations spécialisées dans la production du foie gras destiné aux grandes marques et un millier d'exploitations pratiquant la vente directe.
Le canard mulard est l’espèce la plus représentée (90% de la production nationale), loin devant le canard de barbarie et l’oie grise des Landes.
Les grandes étapes de l’élevage des canards et des oies
Deux étapes clés
Le cycle de production d’un canard ou d’une oie destinés à la production du foie gras comporte deux phases successives :
- une phase d’élevage, la plus longue dans la vie du canard ou de l’oie
- une phase de gavage, d’une durée très courte
Ces deux étapes successives sont nécessaires au développement d’un canard gras ou d’une oie grasse. La phase d’élevage représente environ 90% de la vie de l’animal ; la phase de gavage ne dure que de 10 à 14 jours pour un canard.
C’est à l’issue de ces 2 phases que le foie gras est obtenu.
La phase d’élevage
La phase d’élevage est une étape déterminante pour préparer et réussir le gavage.
Elle se décompose en plusieurs séquences :
- le démarrage ;
- la croissance ;
- la préparation au gavage.
La phase d’élevage fait l’objet d’une attention toute particulière pour que les palmipèdes développent naturellement des aptitudes physiologiques au gavage.
Pendant la période de préparation au gavage, l’animal, ne dispose de nourriture qu’une fois par jour, et grâce à son instinct glouton, il ingère spontanément de grosses quantités de maïs.
Ce comportement naturel de l’animal, que l’on observe dès le plus jeune âge, va favoriser trois phénomènes, déterminants pour la production d’un bon foie gras :
- une augmentation du volume du jabot
- une stimulation des fonctions digestives qui seront nécessaires pendant le gavage
- un démarrage du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel du poids du foie.
Le foie ainsi pré-engraissé ne présente pas encore les caractéristiques satisfaisantes. C’est seulement à l’issue de la période de gavage qu’il atteindra les qualités gustatives attendues.
Ce type de programme d’alimentation dit préparatoire au gavage permet donc de créer des conditions favorables au gavage et d’en réduire la durée.
Canetons à l'âge de 4 semaines Canards à l'âge de 12 semaines
