87 % des Français estiment que le Foie Gras est issu d’un savoir-faire traditionnel à préserver*. C’est ce savoir-faire historique que les professionnels de la filière Foie Gras, invitent à découvrir les 18 et 19 septembre prochain à l’occasion des Journées du Patrimoine 2021.
Pour la deuxième année consécutive, une cinquantaine de producteurs vont ouvrir leurs portes au public durant ce week-end exceptionnel. L’an passé, ce moment d’échanges avec des femmes et des hommes passionnés par leur métier a rencontré un franc succès malgré le contexte difficile.
Cet événement constitue en effet un moyen convivial et gourmand d’en savoir davantage sur ce mets, que 93 % des Français considèrent comme faisant partie du patrimoine gastronomique hexagonal* et ils ont raison ! Le Foie Gras bénéficie en effet de la reconnaissance officielle « Produit du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » depuis 2006 !
Un espace web dédié permet de trouver et géolocaliser toutes les fermes participantes pour visiter leurs installations, échanger avec les professionnels et déguster du Foie Gras ainsi que du Magret et du Confit ! Rendez-vous sur : patrimoine-foiegras.fr
Le Foie Gras : produit du Patrimoine Culturel et Gastronomique Français
Le Foie Gras est reconnu par l’article 654-27-1 du code rural comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».
En effet, le Foie Gras, spécificité culinaire française, est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions locales, il symbolise tout un art de vivre et il est devenu, au fil des siècles un ambassadeur incontournable de la gastronomie française, cuisiné par les plus Grands Chefs du monde entier. Le Foie Gras est un patrimoine précieux auquel sont attachés les Français et qui participe largement au rayonnement gastronomique de l'Hexagone.
La France : le pays du Foie Gras
L’Hexagone est aujourd’hui le 1er pays producteur et consommateur de Foie Gras au monde ! Profondément attachés à ce patrimoine gastronomique, 91% des Français consomment en effet du Foie Gras.
Véritable ambassadeur de la tradition gastronomique française, la quasi-totalité de la population, 93 %, s’accorde à dire que le Foie Gras fait partie du patrimoine hexagonal. 87 % estiment qu’il s’agit d’un produit « Made in France » à soutenir et d’un savoir-faire traditionnel à préserver.
Ils sont également très attachés à son origine française, que 91 % considèrent comme un critère de choix primordial au moment de l’achat. De plus, 87 % considèrent que le Foie Gras « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde » [1].
Le Foie Gras : un produit du terroir français
Très important pour l’économie française, la filière du Foie Gras fait vivre environ 30 000 familles dans les zones rurales et représente près de 100 000 emplois directs et indirects.
Cinq grandes régions françaises sont particulièrement concernées par la production du Foie Gras : Nouvelle Aquitaine, Occitanie, Bretagne, Pays de la Loire et Alsace mais, on trouve également des producteurs en Auvergne, Normandie…
Cette activité contribue à l’activité économique dans ces régions très rurales. Ces familles participent de façon importante et dans l’esprit de la tradition du terroir à l’essor du tourisme vert et gastronomique dans notre pays : accueil à la ferme, marchés traditionnels, spécialités gastronomiques régionales, dégustation de vins, tourisme à la ferme, portes ouvertes, cours de cuisine...
Retour sur plus de 4 500 ans d’histoire gourmande !
La découverte du Foie Gras par les Égyptiens
En des temps immémoriaux, lorsque les êtres humains commencèrent à se sédentariser, ils entreprirent la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir. Les palmipèdes : oies, canards, etc. sont ainsi élevés depuis la haute Antiquité. Les auteurs anciens et les artistes célèbrent dans leurs œuvres cette relation Homme-animal comme, par exemple, les bas-reliefs égyptiens découverts dans la nécropole de Saqqarah qui montrent un valet nourrissant une oie avec des figues.
Reproduisant une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou accomplir de longs trajets migratoires, les Égyptiens ont découvert le Foie Gras.
L’arrivée du Foie Gras en France
Au fil des siècles, ce mets d’exception a traversé les frontières, la France de la gastronomie devenant le Pays du Foie Gras. En effet, au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale. De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver. Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans.
C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras. Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras ». Certains marchés existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. et ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sûr en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ; Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras. Un savoir-faire qui s’est ancré dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France, jusqu’à en faire aujourd’hui LE pays du Foie Gras !
* Source : Enquête CIFOG / CSA, décembre 2020
[1] Source : Enquête CIFOG / CSA, décembre 2020
