Patrimoine culturel et gastronomique
Le gavage des oies et canards est né de l'observation de leur tendance naturelle à se nourrir plus que d'habitude, en prévision de leurs grandes migrations. Il est reconnu que, pendant cette période, le poids de certains migrateurs augmente de moitié ! Du nord vers le sud au début de l’automne, du sud vers le nord au retour du printemps, oies et canards "font le plein" avant de partir à l'assaut du ciel et des intempéries.
L'essor de l'élevage et du gavage des oies et canards a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies, était, en effet, le moyen pour les paysans de conserver - par confisage - des aliments, en particulier de la viande, en prévision des périodes de disette.
Les Egyptiens furent les premiers à gaver des oiseaux de toutes sortes pour consommer leur foie.
Ce sont probablement les Grecs qui transmirent le goût du foie gras aux Romains qui, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres Gaulois et Gallo-
Romains.
La technique du gavage continua d’être transmise et perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement.
La tradition du gavage des oies et des canards se perpétua, de génération en génération, dans les campagnes françaises. L’élevage des palmipèdes se développa au XVIe siècle, grâce à l’introduction de la culture du maïs.
C’est sous Louis XIV, le Roi Soleil, que l’on parle, pour la première fois, de « foyes gras ». A partir de cette époque, le foie gras ne quittera plus jamais les cuisines de nos grands chefs !
4500 ans d’histoire
Le gavage des oies : une pratique antique
On retrouve en Égypte de nombreux témoignages de la capture, de la domestication, de l’élevage et gavage des oies et des canards.
On remarque l’incroyable modernité des techniques d’élevage des oiseaux d’eau pratiquées par les Égyptiens dans l’Ancien Empire (2815-2400 avant J.C.).
Les archéologues ont mis à jour, à Saqqarah et à Gizeh, près du Caire, une vingtaine de tombeaux, datant de l’Ancien Empire, décorés de scènes représentant le gavage des oies.
Les fresques ornant la sépulture de Ti (2500 avant J.C.) décrivent les scènes de gavage d’oies et de canards. L’illustre Ti devait être un si grand amateur de foie gras que les bas-reliefs peints de ses appartements mortuaires décrivent d’une manière remarquable les procédés de gavage des oies.
On trouve au musée du Louvre la reproduction de cette fresque, où sous les yeux du défunt et de son fils défile la basse-cour : oies, canards. Deux valets ou deux esclaves préparent une pâtée dans une marmite bombée, posée sur un trépied. L’un des valets tient un entonnoir.
Une pratique perpétuée jusqu'à nos jours
Figues, millet, sésame, plantes potagères et maïs successivement utilisés pour le gavage.
Après les Égyptiens, les Grecs et les Romains pratiquèrent le gavage des oies et des canards.
L’étymologie du mot « foie » a pour origine le goût des Romains pour le foie des oies engraissées avec des figues : le ficatum (dérivé du mot latin ficus, la figue)
Des documents datant du XIIe siècle rapportent « le secret pour faire grossir les foies de canards avec des pâtons de sésame grillé et des plantes potagères ».
En Europe et en France, en particulier, on trouve des traités d’agronomie, datant de la fin du XIVe siècle, décrivant le gavage des oies.
Le XVIIIe siècle est marqué par une évolution significative des techniques utilisées et le remplacement du millet par le maïs.
La graisse d’oie pour conserver les aliments
Autrefois, l’engraissement des oies et des canards avait un double objectif : la production de foie gras, apprécié pour son goût et sa finesse, et mais également la production de graisse utilisée pour conserver les aliments.
L’utilisation de la graisse pour confire la viande permet en effet sa conservation durant plusieurs mois. Cette technique, très couramment pratiquée dans les campagnes, était essentielle pour garantir une ressource en viande à une époque où le congélateur n’existait pas !
L’engraissement, un critère de sélection empirique des canards reproducteurs
Avant l’arrivée des techniques modernes de sélection, les éleveurs sélectionnaient, par palpation, les canards développant les foies les plus volumineux après une période de gavage.
La capacité des canards à s’engraisser rapidement a toujours été considérée comme un signe de vitalité et de bonne santé. Les oiseaux ainsi sélectionnés servaient ensuite de reproducteurs.
